Светлана Семенова

Цитати

Альбина Шульпинацитуєторік
Канестрато

Пастеризованное цельное молоко — 6 л, термофильная ароматобразующая закваска, содержащая болгарскую палочку, — по инструкции, мезофильная неароматобразующая закваска — по инструкции, хлористый кальций — 1 г, сычужный фермент — по инструкции, соль — 250 г, вода — 1 л.
Альбина Шульпинацитуєторік
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °С, ввести хлористый кальций, растворенный в холодной воде, и смесь мезофильной и термофильной заквасок (в случае необходимости их можно заменить 3 ст. л. йогурта или сметаны), оставить на 30 минут.

Добавить в молоко сычужный фермент и оставить на 45 минут для образования сгустка.

Проверить сгусток на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 2 см и оставить еще на 5 минут для осаждения.

Разбить кубики с помощью венчика, оставить еще на 5 минут.

Нагреть сырную массу до 49 °С за 40 минут при посто‍
Альбина Шульпинацитуєторік
постоянном медленном помешивании. Затем слить из кастрюли 1⁄3 часть сыворотки и продолжать помешивать еще в течение 20 минут.

Оставить сырную массу на 20 минут для осаждения зерна, затем выложить ее в дуршлаг, выстеленный марлей. Дать сыворотке стечь.

Переложить сырную массу в форму, оставить для процесса самопрессования либо поместить под небольшой груз.

Через 20 минут сыр перевернуть. Сцеженную сыворотку влить в кастрюлю, подогреть до 70 °С. Погрузить в сыворотку сырную головку в корзине, оставить на 60 минут.

Вынуть корзину с сыром из кастрюли с сывороткой, оставить на 30—40 часов в помещении с комнатной температурой воздуха.

Из соли и воды приготовить рассол. Извлечь сыр из корзины, поместить в емкость с рассолом, оставить на 12 часов. Через 6 часов после начала процедуры сырную головку перевернуть.

Период созревания канестрато составляет от 4 до 12 месяцев.

Карфилли

Пастеризованное цельное молоко — 5 л, мезофильная закваска — по инструкции, хлористый кальций — 1 г, сычужный фермент — по инструкции, соль — 2 ст. л., оливковое масло — 40 мл.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 32 °С, ввести мезофильную закваску (ее при желании можно заменить 5 ст. л. пахты или сыворотки) и хлористый кальций, растворенный в холодной воде. Оставить молоко на 30 минут, затем добавить сычужный фермент.

Оставить молоко для образования сгустка на 40—60 минут, после чего проверить его на чистый излом, затем, не вынимая из кастрюли, нарезать кубиками со стороной 5 мм. Оставить еще на 10 минут для оседания сырной массы.

Поместить кастрюлю с сырной массой на водяную баню, нагреть до 32 °С и поддерживать такую температуру в течение 60 минут. На протяжении этого времени сырную массу необходим
fb2epub
Перетягніть файли сюди, не більш ніж 5 за один раз