Ricardo García Pérez

Una de las razones de que el miedo a la comida arraigara de forma tan poderosa en nuestros antepasados victorianos fue que muy pocos de ellos sabían cocinar. La migración masiva a las ciudades había apartado a muchas personas de sus vínculos tradicionales con la comida, y pocos habitantes urbanos cocinaban gran cosa para sí mismos. Las clases medias lo consideraban algo indigno, mientras que los pobres carecían de los medios para hacerlo

Francis Bacon solía afirmar que algunos libros se prueban, otros se devoran, pero poquísimos se mastican y digieren. Y es que en la digestión nos fusionamos con aquello que comemos, ya sean alimentos o palabras. Pocos elogios mayores se pueden hacer a un libro como Ciudades hambrientas que decir que ha sido digerido en largas sobremesas

Al igual que las personas,

las ciudades son lo que comen...

No en vano, la consideración de la dieta mediterránea (del griego δίαιτα, modo de vida) como patrimonio de la humanidad reconoce no solo el conjunto de conocimientos y prácticas relacionados con la producción, la elaboración de alimentos y las recetas de temporada, sino especialmente la vinculación del consumo con momentos de encuentro, hospitalidad, convivencia, transmisión intergeneracional, creación de identidad cultural y cohesión social. Fugaces momentos en los que experimentamos un sentido de pertenencia comunitaria. Con razón «compañero» significa literalmente aquel con quien comparto el pan.

Los tiempos y las formas en los que compartimos grupalmente la comida dan origen a la noción de comensalidad, que etimológicamente quiere decir compartir la misma mesa, lo que implica reconocer unas maneras socialmente definidas de relacionarnos con la comida y con quienes nos acompañan.

Se trata, parafraseando a un líder campesino colombiano citado por Arturo Escobar, de «volver a estar en el territorio y de que el territorio vuelva a estar en nosotros y nosotras

Los orígenes de la agricultura son oscuros, pero lo que se puede decir con cierto grado de certeza es que antes de que apareciera la agricultura no había ciudades.

Cuando la última glaciación se retiró hacia el norte, dejó atrás una franja de tierra tan rica en alimentos naturales que se denominó «Creciente Fértil».

Las primeras tentativas de cosechar cereales silvestres debieron de resultar frustrantes, como poco. Había que recolectar las mazorcas en el momento justo de maduración o, de lo contrario, estallaban, dispersando sus granos y dejando únicamente un tronco incomible. Seguramente, los pioneros de las cosechas instalaron campamentos provisionales cerca de los campos con el fin de asegurarse de que estaban allí en el momento crítico; una práctica que con el transcurso de los milenios llevó al establecimiento de aldeas asentadas, como las que había en Palestina en torno al año 10000 a. C. Estas primeras aldeas, compuestas por grupos de chozas circulares con paredes de piedra, sugieren que la vida en ellas aunaba la caza y el pastoreo con la recolección intensiva de cereales silvestres, que se procesarían esforzadamente separando el grano de la paja, trillándolos y moliéndolos con piedras para realizar el primer intento de la historia de elaborar pan o, en todo caso, pasta de cereales amasada.
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Jericó fue uno de los primeros asentamientos que caracterizaron este periodo de transición de la vida rural a la urbana. Fundada junto a un oasis del río Jordán, en Palestina, en torno al año 8000 a. C., sus habitantes se alimentaban en parte de la caza y en parte de la recolección intensiva de semillas silvestres, que molían para elaborar harina.