Вильям Похлёбкин

Жарением называют все процессы, все превращения с продуктами, которые происходят в раскаленном масле.

Другими словами, любая варка в масле, на масле и даже в парах масла (но без участия воды или иной жидкости) называется жарением.

при жарении нет необходимости в особом полете мысли, как при варке супов или тушении. Здесь знай крепко три–четыре правила, держись твердо отработанной технологии, проявляй внимательность, быстроту реакции, владей хорошо техникой — и успех будет обеспечен.

При жарении никогда не спешите класть продукт в холодное, не согревшееся на сковороде масло.

Основные условия тушения

Варка — один из главных кулинарных процессов, одна из девяти основ, столпов, колонн, на которых зиждется все здание кулинарии.

Варево — это в широком смысле слова результат варки, а в более узком лишь часть блюд, которые в какой–то степени сохраняют в своем составе жидкость.

В варево входят, следовательно, супы, кашицы, каши, компоты и промежуточные блюда: кулеши (полукаша–полусуп), узвары (полукомпот — полуфруктовая каша), фруктовые гущи (полукомпот–полукисель).

Короче говоря, при помощи варки можно приготовить блюда почти всех категорий, в том числе и часть кондитерских.

Варкой называют всякое приготовление сырых продуктов, как простых (фруктов, ягод, овощей, трав, грибов, ракообразных, моллюсков, рыб, яиц, птицы, дичи, мяса), так и сложных (теста, солений и квашений, копченостей, вяленых и сушеных изделий, кисломолочных продуктов), в любой кипящей жидкости, кроме масел и Сахаров, а также в парах или при посредстве паров этих жидкостей.

Таким образом, варке могут подвергаться все первичные сырые пищевые продукты и большинство сложных, уже прошедших одну из стадий кулинарной обработки или же представляющих собой комбинацию простых продуктов, как, например, тесто. Иными словами, вся известная человечеству пища может быть представлена в отварном виде. Отсюда ясно, что отварных блюд не только больше всего, но и что они безраздельно доминируют в любой национальной кухне.