Cultura gastronómica en la Mesoamérica prehispánica

En el pensamiento mítico mesoamericano este grano no sólo fue el alimento proporcionado a los humanos por los dioses, sino incluso el material con el que se formó originalmente su carne.

El maíz jugó un papel central en infinidad de mitos fundacionales y agrícolas de las culturas mesoamericanas. Domesticado por comunidades humanas hace más de 8 000 años en lugares como Tehuacán y Oaxaca, este cereal se convirtió con el tiempo en el eje primordial de la supervivencia y la nutrición de infinidad de pueblos.

Dentro de estos agrosistemas concurren también de manera fortuita muchas especies de hongos e insectos oportunistas, así como incontables variedades de hierbas comestibles que crecían entre las plantas principales, las cuales hoy forman parte básica de la alimentación mexicana bajo el nombre genérico de quelites, que son plantas y hierbas tiernas, verdes y comestibles.28

Como resultado de siglos de experiencia y conocimientos, la milpa y la chinampa se convirtieron en sistemas altamente resilientes de los que todo era aprovechado para fines comestibles, rituales, medicinales, comunitarios y constructivos.

El sistema de sembradío conocido como chinampa fue también una importante aportación de los pueblos prehispánicos de las zonas lacustres y una manera alternativa para proveerse de milpas sumamente productivas.

Lo mismo sucedió con el nopal (Opuntia sp), insumo casi omnipresente en la gastronomía de los pueblos mesoamericanos, del que se consumían hojas, flores, frutos y larvas.

Del maguey se obtenían no sólo dos bebidas esenciales del pasado prehispánico, aguamiel y pulque, sino también útiles fibras, puntas sólidas y afiladas, que eran empleadas como herramientas, quiote y pencas secas, usadas como material de construcción, además de flores y frutos comestibles

El maguey (Agave sp) aportaba una barrera contra el viento y los animales, pero también fue para los pueblos originarios de Mesoamérica una planta prodigiosa. De ella todo se podía aprovechar, y por lo tanto también formó parte esencial de la milpa.

Finalmente, se sembraba el chile (Capsicum sp), que es un arbusto de baja altura cuya sombra no interviene con el crecimiento de otros vegetales. Al florecer, la planta del chile llenaba el aire con pequeñas cantidades de capsaicina, sustancia irritante que le da picor a sus frutos, y con ello coadyuvaba al desarrollo de la milpa al ahuyentar insectos y pequeños mamíferos

A su vez, las bacterias de las raíces del frijol necesitan temperaturas estables y frescas en el suelo que habitan para sobrevivir adecuadamente. En la milpa esta regulación de la temperatura se lograba sembrando una tercera semilla, la de calabaza (Cucurbita sp), una enredadera que tiende su follaje de grandes hojas sobre el suelo, a poca distancia de la tierra, brindando bajo su sombra una temperatura baja y estable.