ru
Хестон Блюменталь

Наука кулинарии или молекулярная гастрономия

Повідомити про появу
Щоб читати цю книжку, завантажте файл EPUB або FB2 на Букмейт. Як завантажити книжку?
    Aliona Voznaцитує6 років тому
    Одно из кулинарных правил, которого всегда стоит придерживаться: "Нельзя готовить с вином, пить которое невозможно".
    Aliona Voznaцитує6 років тому
    Тэйлор также отметил еще один удивительный факт – у помидоров нет вкуса до тех пор, пока их целостность не нарушена.
    Aliona Voznaцитує6 років тому
    Самое главное, что следует запомнить о помидорах – в холодильнике их хранить нельзя, исчезает вкус и аромат.
    Виталий Павленкоцитує6 років тому
    У кого под рукой всегда найдутся разнообразные свежеприготовленные основы для супов и бульонов, которые всегда упоминаются в конце очередного "модного" рецепта – "…добавить 1 литр бульона"?
    Виталий Павленкоцитує6 років тому
    лучше всего для этих целей подходит зеленый чай, а лайм занимает второе место. К тому времени мне уже было известно, что любая кислота в общем стимулирует слюноотделение (откусите кусочек лимона или лайма, и рот тут же наполнится слюной), а еще я узнал, что алкоголь – очень эффективное средство для растворения жировых отложений на языке
    Vadim D. Drobininцитує6 років тому
    В длиннозерном рисе арнилопектина меньше, а потому он больше подходит для пловов и прочих рассыпчатых рисовых блюд. Короткозерный рис больше подходит для клейких рисовых блюд, каш и пудингов.
    Vadim D. Drobininцитує6 років тому
    В кастрюле довести вино до кипения, поджечь для устранения лишней кислотности
    Vadim D. Drobininцитує6 років тому
    Пока сахар карамелизуется, смазывайте верхнюю часть стенок кастрюли смоченной в воде кисточкой, так, чтобы вода с нее сбегала вовнутрь. Таким образом сахар не подгорит и карамелизуется равномерно.
    Vadim D. Drobininцитує6 років тому
    из сырого ананаса и желатина желе приготовить невозможно, потому что в ананасе содержится энзим бромелин (bromelin), растворяющий белки.
    Vadim D. Drobininцитує6 років тому
    Во всех частях туши, где затрачивается мышечная энергия (например, бычий хвост, голяшка и рулька, лопатка) имеют большое количество соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки при низких температурах
    Vadim D. Drobininцитує6 років тому
    40 C начинают разрушаться белки в мясе; при 50 C, коллаген начинает сжиматься; при 55 C коллаген начинает умягчаться; при температуре 70-75 C мясо перестает удерживать кислород и принимает серый цвет; при 100 C из мяса начинает испаряться вода. Если мясо готовится при температуре 100 C, то создаваемое испарением давление разрушает как мясо, так и его соки.
    Vadim D. Drobininцитує6 років тому
    Рассматривая мясо с точки зрения приготовления, оно состоит из постных тканей, белков, коллагена (collagen, белок соединительных тканей) и воды (примерно 75%). Коллаген очень важен при приготовлении мяса, потому что именно он определяет время, которое необходимо затратить на приготовление.
    Vadim D. Drobininцитує6 років тому
    Тепловая обработка мяса имеет две цели – высвободить вкус и аромат мяса, и сделать его мягким и нежным.
    Vadim D. Drobininцитує6 років тому
    оно создает драгоценные соки, становящиеся впоследствии основной для соусов, а во-вторых, обжаривание придает мясу любимый всеми вкус
    Vadim D. Drobininцитує6 років тому
    Представьте себе, что мясо – это губка. Чем дольше оно готовится, тем больше сокращаются волокна и утрачивается сочность, вне зависимости от того, обжаривали его вначале, или нет.
    Vadim D. Drobininцитує6 років тому
    Классический французский подход к стручковой фасоли – добавить сливочное масло, сливки и горчицу.
    Vadim D. Drobininцитує6 років тому
    Кальций – враг зеленых овощей; они утрачивают зеленый цвет при высоком уровне содержания кальция в воде. И как оказалось, вода у меня дома содержала гораздо меньше кальция, чем вода в моем ресторане.
    Vadim D. Drobininцитує6 років тому
    Установить маленькую миску в миску со льдом. Залить растопленный шоколад в маленькую миску и взбить венчиком на льду. Смесь постепенно загустеет и станет похожей на взбитые сливки.
    Bahitossцитує6 років тому
    Рис: существует два типа риса – длиннозерный (длинный) и короткозерный (круглый). Отличаются они количеством арнилопектиновых зерен крахмала (arnylopectin starch granules). Это крахмал, который разбухает и распадается во время варки, загущая приготавливаемое блюдо
    Ирина Пронькоцитує6 років тому
    ЧЕЧЕВИЧНЫЙ СУП (LENTIL SOUP)
    Лучше всего для этого супа подходит зеленая чечевица (puy lentils). Остальные овощи для супа режутся более крупными кусками, и их необходимо извлечь перед измельчением чечевицы в пюре, для того чтобы овощи не нарушили консистенцию супа и вкус чечевицы. Уксус, указанный в рецепте, добавляется по вкусу, можно и без него, но уксусная кислота улучшает общие вкусовые качества и придает супу гармонию.
    250 г чечевицы
    1 литр воды
    75 г копченого бекона (куском или ломтями, но не нарезанного кубиками)
    2 зубка чеснока
    1 луковица
    3 бутона гвоздики
    2 моркови
    2 стебля лука-порея
    половина клубня фенхеля
    цельное молоко, по вкусу
    150 мл жирных сливок
    50 г несоленого сливочного масла
    1 букет гарни (1 лавровый лист, веточка розмарина, веточка тимьяна и веточка сельдерея,
    связанные в пучок)
    бальзамический (или хересный) уксус (по вкусу)
    соль и кайеннский перец
    Очистить чеснок от кожуры, измельчить. Очистить луковицу, разрезать пополам (не отрезая корень), вколоть в половинки луковицы бутоны гвоздики. Очистить морковь, разрезать в длину на четвертинки. Срезать зеленую часть лука-порея, обработать корень, разрезать стебли вдоль пополам, так, чтобы корневище не дало половинкам рассыпаться при вар
fb2epub
Перетягніть файли сюди, не більш ніж 5 за один раз