El barman científico

diablo
Vino y diablo van de la mano. No se trata de leyendas ni de filosofías. Se trata del azufre. No hay vino que no lo contenga, ni siquiera ése que esperamos descorchar pronto.

Existe además otro cacto que produce mescalina: el San Pedro, originario de Ecuador, Perú, sur de Bolivia y norte de la Argentina.

Nota del chamán: No confundir el mezcal, la planta de ese nombre o el destilado de los jugos fermentados de esa planta, con la mescalina, un alcaloide alucinógeno de origen vegetal extraído de los frutos de un pequeño cactus sin espinas llamado Peyote, muy abundante en el sur de los Estados Unidos y norte de México.

En aquellos años, un muy creativo obispo español que se encontraba visitando cierta pulquería (no sabemos si había tomado mucho vino o pulque en mal estado) reportó alarmado que en la tina de una pulquería había visto objetos muy extraños y hasta un lagarto vivo.

Por supuesto, la receta original del pulque y el hábito de beberlo en las pulquerías coloniales ya no eran los mismos que en tiempos prehispánicos, y su preparación y modo de consumo probablemente hayan cambiado desde el mismo momento en que el conquistador español Hernán Cortés le escribiera desde Teotihuacan a su rey Carlos V, en 1524, con el fin de alertarlo sobre los riesgos para la salud que generaba el consumo desmedido de esta bebida embriagante entre los indios y, sobre todo, condenar los aditivos que éstos le agregaban al caldo.

Y, sin embargo, el lugar puede ser visto hoy como un ámbito de socialización, intercambio y nostalgia, donde indios y mestizos podían beber pulque a diestra y siniestra, caer a veces en la melancolía y otras en la pendencia, sentimientos promovidos por un incipiente alcoholismo social, amén de otras intoxicaciones.

Entonces, no sorprende la similitud entre los términos pulquería y pulpería, pues el segundo es un derivado del primero según cierta teoría semántica algo polémica.18

Como estaban situadas en los caminos que surcaban el desierto mexicano, o en la extensa pampa seca, pulquerías y pulperías resultaban para los viajeros, luego de cientos de kilómetros de a caballo sin ver más que desierto y cactus, o chañares y algarrobos, un oasis salvador.

Está bien documentado que los españoles de entonces no tardaron en apropiarse de este recurso natural: fue tal la expoliación del agave o mezcal (del nahuatl mexcalli) y de sus derivados alcohólicos por parte de los invasores, que sólo la renta del pulque en el Virreinato de Nueva España (1535-1820) le generó a la corona española por lo menos la mitad de los ingresos que le reportaron las minas de plata.

La elaboración del pulque prehispánico, el que sólo podían libar diariamente enfermos y ancianos mayores de cincuenta, era nada más que una de las tantísimas aplicaciones que se le dio al agave antes de la conquista.