Alexandre Stern

en el Paleolítico no había naranjas; las bananas eran tan pequeñas y llenas de tantas semillas que hoy nos parecerían incomibles. (…) Los tubérculos como las zanahorias y las papas eran pequeños, duros y a menudo llenos de toxinas. Incluso el ancestro de la lechuga contenía un látex tóxico; sus hojas eran duras y tenían espinas. El brócoli y las coles (repollitos de Bruselas, coliflor, col rizada, colinabo) son además variedades creadas por el hombre moderno a partir de una misma especie de planta (Brassica). Las almendras y los duraznos, dos alimentos faro del régimen paleo, surgieron de parientes cercanos, pero ambos son el resultado de manipulaciones hechas por el hombre moderno, por cruzamiento y selección: la almendra fue modificada para eliminar el cianuro de su semilla, y el durazno para incrementar la cantidad de carne alrededor de su carozo.

Como para otros animales omnívoros tales como el oso, es sabido que la miel era también apreciada por nuestros antepasados, a pesar del riesgo de las picaduras. El rastro más antiguo registrado de consumo de miel por los humanos proviene del Mesolítico y data de alrededor de 8.000 años, con una pintura rupestre descubierta en España que muestra claramente la recolección de miel silvestre por un personaje rodeado de abejas –pero es probable que ya se consumiera miel hacia fines del Neolítico–.

Algunos investigadores (Kivell et al., 2018) postulan la hipótesis de que es precisamente la adaptación de las manos de nuestros antepasados para realizar gestos precisos y potentes, necesarios para romper los huesos con piedras, lo que habría originado la diferenciación entre la mano de la estirpe humana y la de nuestros antepasados australopitecos.

De este modo, romper un hueso para extraerle la médula no es cocinar, porque la médula misma no se transforma, sino que poner un hueso a cocer sobre las brasas antes de extraerle la médula es una forma arcaica de cocina. Además, la médula cocida es sin dudas una de las recetas más antiguas de la humanidad, y una de las pocas recetas del Paleolítico que todavía se conserva en la actualidad.

La cocina se basa así, desde sus orígenes, en tres pilares fundamentales: la elección de los alimentos, su transformación y la combinación entre ellos.

En cambio, la imagen del hombre que golpea dos pedazos de sílex entre sí es errónea, ya que esta técnica no permite generar chispas lo bastante durables para encender un fuego.

La invención de la cocina –con la aparición de la cocción de los alimentos– fue el principal factor de redistribución de la carga energética del cuerpo, el menor esfuerzo necesario para la masticación y la digestión que permitió así una mayor disponibilidad de energía para el funcionamiento del cerebro.

De este modo, se puede considerar al Homo sapiens como el fruto de la evolución de una alimentación cruda hacia una alimentación cocida, y el aumento espectacular del tamaño de nuestro cerebro (alrededor de 1.300 cm3 para el Homo sapiens contra 600 cm3 para el Homo habilis) parece estar relacionado en forma directa con el cambio que hemos realizado al comenzar a transformar nuestros alimentos por fuera de nuestro cuerpo.

Desde muchos puntos de vista, en esa época, la situación individual de un cazador-recolector era más favorable que la de un agricultor, ya que debía dedicar menos tiempo por día a procurarse el alimento.

Si bien la agricultura permitió alimentar cada vez a más bocas, se realizó con un costo de un trabajo más intenso para procurarse el alimento y de una mayor inseguridad alimentaria creciente: bastaba, en efecto, con una mala cosecha para provocar una hambruna, mientras que las poblaciones más pequeñas de cazadores-recolectores siempre podían desplazarse para encontrar qué comer.