El simio cocinero

tomarnos el tiempo para cocinar. Practicando estos gestos simples e inmemoriales: elegir nuestros ingredientes, transformarlos y compartirlos… siempre conservaremos viva la valiosa llama de la cocina que hizo del simio un hombre.

Para abrazar completamente nuestra humanidad, no hay entonces que perder el hilo de nuestra larga historia culinaria y nos hace falta tomarnos el tiempo para cocinar. Practicando estos gestos simples e inmemoriales: elegir nuestros ingredientes, transformarlos y compartirlos… siempre conservaremos viva la valiosa llama de la cocina que hizo del simio un hombre.

Muchos ven en la agricultura biológica una solución para volver a modos de producción más respetuosos de la naturaleza y menos dependientes de los productos químicos. Si la agricultura biológica tiene muchas virtudes, no es forzosamente la solución ideal para resolver a la vez los problemas del productivismo agrícola y la necesidad de alimentar a una población humana que alcanzará 10 mil millones de personas en el horizonte de 2060. Por un lado, estas técnicas de producción producen un rendimiento inferior en un promedio del 20% a los de la agricultura tradicional, lo que hace que necesiten más tierras cultivadas para un mismo nivel de producción y, por otra parte, algunos métodos empleados, en particular el uso de insecticidas naturales, como el cobre para la protección de cultivos, no se realizan tampoco sin peligros para el medio ambiente ni para la salud humana. La agricultura biológica, sin embargo, tiene un brillante futuro por delante ya que no representa hoy sino el 1% de las superficies cultivadas en el mundo y responde a una verdadera necesidad para los modos de producción más respetuosos con el medio ambiente. Es probable que, en el futuro, otros métodos complementarios lleguen a favorecer el desarrollo de los cultivos biológicos: permacultura, agroforestería o incluso granjas verticales que permitirán generar productos agrícolas de fuerte valor agregado cerca de las ciudades de forma directa.

Cuando los mataderos de la Villette abren en París en 1867 –época en la que los animales deben ser llevados hasta las ciudades en pie, ya está viviendo sus últimas horas– la industria de la carne se orientará de a poco hacia el transporte de carne refrigerada más que de animales vivos. Desde 1876, se inicia el comercio de carne congelada entre América del Sur y Europa: es cuando el primer barco frigorífico, acondicionado por el francés Charles Tellier, hace su viaje inaugural entre Ruán y Buenos Aires. Se puede, así, sacrificar una vaca en Argentina, congelarla en grandes instalaciones llamadas frigoríficos y luego transportar la carne hasta Francia donde será vendida. Este comercio originará una riqueza excepcional para la Argentina, ya que es en gran parte gracias al comercio de la carne que este país se transformará en el más rico del mundo por habitante en 1895, y hasta la Primera Guerra Mundial seguirá estando entre las diez potencias económicas más importantes.

La Revolución industrial permitió, primero, avances en los modos de conservación. Muy pocos son los que afirmarían en las sociedades occidentales que pueden prescindir de un refrigerador doméstico. Su aparición es, sin embargo, reciente ya que data del año 1913 en los Estados Unidos. Habrá que esperar a la década de 1940 para que la mitad de la población norteamericana esté equipada y a la década de 1960 para que se generalice; en Francia, hay que esperar incluso hasta 1952 para que el primer refrigerador doméstico haga su aparición. Sin embargo, el refrigerador tuvo un impacto considerable en nuestras costumbres alimenticias, porque permite conservar durante algunos días o algunas semanas ingredientes que antes debían consumirse en el mismo día (pescado, carne) o en algunos días (lácteos, y en menor medida frutas y verduras).

Sin embargo, el origen del gin es, a las claras, medicinal ya que fue elaborado por un médico holandés hacia 1650 y llevaba el nombre de jenever. Este aguardiente, aromatizado con bayas de enebro que ocultaba el gusto desagradable del alcohol causado por las técnicas de destilación de la época, permite el desarrollo de los alcoholes bebibles. Consumido por los soldados ingleses, el gin gana rápidamente popularidad en Inglaterra, en especial a partir de 1689. En efecto, ese mismo año un príncipe holandés fue coronado rey de Inglaterra con el nombre de Guillermo III y decidió promover la fabricación local de jenever, antes importado desde los Países Bajos, bebida que tomará en Inglaterra el nombre de gin más fácil de pronunciar.

La técnica de destilación se expande en Europa en este período. Así, los franceses empezarán a producir en el siglo XIV el armañac a partir de una destilación de vino blanco, lo que constituye el rastro más antiguo de fabricación de aguardiente en ese país

Cuando el alcohol destilado está destinado al consumo, se hace un esfuerzo por controlar la temperatura de evaporación de los diferentes componentes para recoger principalmente el etanol, por el contrario, otros componentes, como el metanol que se evaporan en primer lugar, pueden eliminarse ya que son altamente tóxicos y pueden provocar ceguera e incluso la muerte.

La cerveza y el vino tuvieron el rol más importante en el consumo de alcohol en la Antigüedad, pero parece de este modo que el hombre –fuera cual fuera su medio ambiente– supo encontrar las condiciones propicias para controlar un proceso de fermentación a partir de cualquier ingrediente disponible a su alrededor. Así, el hombre pudo producir bebidas fermentadas a base de arroz en Asia, vino de palma o de banana en África, pulque en América Central a base de agave o también chicha en América del Sur, bebida que suele estar elaborada a partir del maíz.

La cerveza era en la Mesopotamia un alimento básico, lo que se justifica por el nombre de sikaru (pan líquido) que se les daba a algunas variedades de cerveza. Además, el oficio de cervecero solía combinarse con el de panadero, dado que ambas actividades se basan en la misma materia prima: los cereales.