ru
Илья Лазерсон

Кулинарная наука, или Научная кулинария

Повідомити про появу
Щоб читати цю книжку, завантажте файл EPUB або FB2 на Букмейт. Як завантажити книжку?
  • Katiaцитує2 роки тому
    К сожалению, фруктоза довольно дорога и редко доступна в продаже, именно поэтому ее редко используют для варки варений и сиропов. Хотя, если вам позволяют средства и все-таки удалось найти этот «чудо-сахар», стоит использовать именно его для приготовления фруктово-ягодных заготовок. Фруктоза чрезвычайно полезна.
  • Sirenцитує3 роки тому
    Мало кто знает, что при высоких концентрациях всеми любимый коричневый тростниковый сахар становится горьким.
  • Sirenцитує3 роки тому
    Сладкие фрукты и овощи (морковь и свекла) содержат довольно много сахаров. Фруктоза – самая сладкая из всех трех видов сахаров, на втором месте по сладости находится глюкоза.
  • Sirenцитує3 роки тому
    Глюкоза и фруктоза присутствуют во многих фруктах и в меде, а также в смеси с другими сахарами. Галактоза же – в неферментированных молочных продуктах.
  • Sirenцитує3 роки тому
    Множество соединенных между собой единиц сахара называются полисахаридами, а в другом физическом состоянии, без контакта с водой и возможностью соединяться с ее молекулами, – моносахаридами. Нам, кулинарам, хорошо известны такие моносахариды, как глюкоза, фруктоза и галактоза.
  • Sirenцитує3 роки тому
    Вся еда, которую мы употребляем в пищу, содержит три основные группы молекул: сахара, белки и жиры.
  • Olga Chernaiaцитує6 років тому
    Дрожжевые пироги тоже выпекаются при высоких температурах для обеспечения непроницаемой корки на поверхности, чтобы предотвратить испарение значительного количества водяного пара из теста. Это важно, так как водяные пары, которые остаются в продукте в конце приготовления, конденсируются. Выпекание пирогов при повышенной температуре в первые 10 минут позволят им оставаться нежными после остывания.
  • Olga Chernaiaцитує6 років тому
    В пище вода формирует химическое свойство продукта, которое кулинарным языком можно описать как «нежность».
  • Olga Chernaiaцитує6 років тому
    Пигменты – это «экраны», они отражают только волны видимого света определенной длины и, в свою очередь, поглощают волны всех других длин, что влияет на зрительное восприятие того или другого цвета продуктов.
  • Olga Chernaiaцитує6 років тому
    высокой гастрономии лучшим загустителем считается именно кровь, полученная при первичной обжарке мяса. Хестон Блюменталь – величайший английский шеф-повар, считает этот загуститель самым лучшим для приготовления соусов и подливок.
fb2epub
Перетягніть файли сюди, не більш ніж 5 за один раз